Японская порода Вагю
Вероятно, многие знают о легендарной говядине Кобэ. Кобэ Бифу обращается к говядине, которую производят из определенной породы КРС, конкретнее вида японской черной Тадзима (Тадзима-уси) породы Вагю. Много животных выращивают в префектуре Хёго, как источник для говядины Кобэ, говядины Мацудзака.
Вагю – собирательное название несколько видов породы, генетически предрасположенных к мраморности говядины, благодаря содержанию высокого процента омега-3 и омега-6 жирных кислот. Мраморность также улучшается из-за соотношения мононепредельных жиров к насыщенным жирам.
Во всем мире порода Вагю ценится за мраморную говядину, улучшенные вкусовые качества, естественный аромат, нежность и сочность. В других регионах Японии говядина имеет собственные названия, подобно говядине Кобэ или говядине Мацудзака – говядина Мисима, говядина Оми, говядина Санда,- все это японская мраморная говядина.
Существует пять основных типов породы Вагю: японская черная, японская коричневая, японская комолая, японская шортгорнская порода, красная Кумамото.
Потребление мяса, производимое от четвероногих животных, в Японии было запрещено более тысячи лет до 1868 года. Особенно запрет был строгим в период Эдо (1603-1867). За диетические ограничения, прежде всего, ответственны буддистские влияния. Но оказали воздействия и другие культурные факторы, как потребность защиты тягловых животных во время голодных периодов. Порода Вагю (ва – японский, гю – бык, корова, мясо) первоначально появилась в Японии в качестве тягловой скотины для возделывания рисовых полей. Для сохранения животного использовались разные методы кормления (в корм, например, добавляли пиво), животным делали массаж для улучшения пищеварения или предотвращения мышечных судорог, особенно на небольших фермах. В эру Мэйдзи правители Японии всячески стремились уменьшить традиционные социальные барьеры и поощряли принятие западных привычек и нравов, и отмена запрета на еду мяса представлялось шагом на пути к этим целям. Но, несмотря на официальную отмену запрета, мясо в Японии потребляли крайне мало в течение первой половины двадцатого века. К 1980 году в среднем обычный японец съедал только 5,1 кг говядины в течение года. Примерно с 1955 года механизация культивирования риса привела к доступности говядины, стали выращивать большое количество животных для мяса. После быстрого экономического роста многие и многие японцы могли позволить себе такую роскошь как говядина. Исторически самыми известными любителями говядины являются люди, проживающие в регионе Кинки (Кансай) – это Киото, Кобэ, Осака.
Хотя новое поколение выросло на западной кухне и больше знакомо с вилкой и ножом, чем с хаси (палочки для еды), большинство японцев умеют наслаждаться говядиной. Её готовят традиционными способами, нарезая на тончайшие кусочки.