Гуцульская брынза
Девственные пейзажи, целебный воздух гор, многочисленные Боркут-источники, прекрасный мягкий климат и на всем этом живописном фоне – извечные труды и ремесла горцев-гуцулов, главным из которых по-прежнему является овцеводство.
Тот, кому хоть раз посчастливилось побывать в Закарпатье, непременно убеждается в том, что этот уголок – самый экологически чистый в Украине и Европе в целом. Благодаря всем составляющим рождается ценнейший дар природы - невероятно вкусная и нежная, белоснежная верховинская брынза.
Брынза (брындза, брындзя) – сычужный рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока с помощью фермента из натурального сычуга домашней скотины. Внешне напоминает творог и имеет соленый вкус. Для украинской кухни наиболее востребованный продукт, а самым популярным является карпатский сорт брынзы.
Слово брынза, заимствованное из румынского языка, означает сыр вообще.
Овечья брынза в Карпатах была всегда, как только первые люди начали пасти овец, хотя, безусловно, гуцулу не единственная группа украинского этноса, для кого овцеводство было существенной отраслью хозяйства.
Гуцульская брынза – праздник возвращения овцеводов из горных долин домой. Ежегодно в апреле они уходят со скотом высоко в горы на широкие полонины, где и остаются до начала сентября. В долинах они смотрят за овцами, доят молоко, часть свежей продукции передают с оказией хозяевам, а из оставшейся части делают сыр, брынзу, будз, вурду – основные разновидности гуцульского сыра. Они отличаются по цвету, вкусу, структуре и технологии приготовления.
Как становится ясно, гуцульскую брынзу готовят исключительно мужчины, поскольку и овцеводство мужская работа. Доят овец, одна овца дает от стакана до полулитра молока, которое процеживают через читину (марлю или еловые ветки), в большие чаны/путеры. Заквашивают клягом – специальной сывороткой из молока, которая сквашена в желудке ягненка (на 50 литров молока одна столовая ложка). Путеры ставят на огонь и проваривают сквашенное молоко, помешивая колотовкой, деревянной ложкой с завитками на концах. Образуются сгустки сыра, который вынимают руками, формируют в шары величиной с баранью голову, подвешивают, чтобы процедить лишнюю жидкость, а сыр спрессовался. Затем сыр размещают в землянках на полках, прикрыв мешковиной. Будз - копченый сыр, его выкладывают на солнце. Через неделю сыр перетирают солью и с маслом. Гуцульская брынза должна быть соленой и рассыпчатой.
Гуцулы хранят брынзу в прохладных местах, и со временем она приобретает пикантную горчинку. Из оставшейся сыворотки, которую варят полтора часа, готовят вурду. Вурда – нежный и быстрорастворимый во рту сорт брынзы.