Гуцульская брынза

 Девственные пейзажи, целебный воздух гор, многочисленные Боркут-источники, прекрасный мягкий климат и на всем этом живописном фоне – извечные труды и ремесла горцев-гуцулов, главным из которых по-прежнему является овцеводство.

Тот,  кому хоть раз посчастливилось побывать в Закарпатье,   непременно убеждается в том, что этот уголок – самый экологически чистый в Украине и Европе в целом. Благодаря всем составляющим рождается ценнейший дар природы -  невероятно вкусная и нежная, белоснежная верховинская брынза.  

Брынза (брындза, брындзя) – сычужный рассольный сыр,  изготовленный из овечьего молока с помощью фермента из натурального сычуга домашней скотины. Внешне напоминает творог  и имеет соленый вкус. Для украинской кухни наиболее востребованный продукт,  а самым популярным является карпатский сорт брынзы.

Слово брынза, заимствованное из румынского языка, означает сыр вообще.

Овечья брынза в Карпатах была всегда, как только первые люди начали пасти овец, хотя, безусловно, гуцулу не единственная группа украинского этноса,  для кого овцеводство было существенной отраслью хозяйства.

Гуцульская брынза – праздник возвращения овцеводов из горных долин домой.  Ежегодно в апреле они уходят со скотом высоко в горы на широкие полонины, где и остаются до начала сентября. В долинах они смотрят за овцами, доят молоко, часть свежей продукции передают с оказией хозяевам, а из  оставшейся части  делают сыр, брынзу, будз,  вурду – основные разновидности  гуцульского сыра. Они отличаются по цвету, вкусу,  структуре и технологии приготовления.

Как становится ясно, гуцульскую брынзу готовят исключительно мужчины, поскольку и овцеводство мужская работа.  Доят овец, одна овца дает от стакана до полулитра молока, которое процеживают через читину (марлю или еловые ветки), в большие чаны/путеры. Заквашивают клягом – специальной сывороткой из молока, которая сквашена в желудке ягненка   (на 50 литров молока одна столовая ложка). Путеры ставят на огонь и   проваривают сквашенное молоко, помешивая колотовкой, деревянной ложкой с завитками на концах.  Образуются сгустки сыра, который вынимают руками, формируют в шары величиной с баранью голову, подвешивают, чтобы процедить лишнюю жидкость, а сыр спрессовался. Затем сыр размещают в землянках на полках, прикрыв  мешковиной. Будз -  копченый сыр, его выкладывают на солнце. Через неделю сыр перетирают солью и с маслом.  Гуцульская брынза должна быть соленой и рассыпчатой.

Гуцулы хранят брынзу в прохладных местах, и со временем она приобретает пикантную горчинку. Из оставшейся сыворотки, которую  варят полтора часа, готовят вурду. Вурда- нежный и быстрорастворимый во рту сорт брынзы.